Dobro testo za pizzu ne traži mnogo sastojaka. Brašno, voda, kvasac, so i malo vremena dovoljni su da kod kuće dobijete testo koje je spolja blago hrskavo, a iznutra mekano i vazdušasto.
Najveću razliku ne pravi količina kvasca, već način na koji testo umesite, koliko dugo ga ostavite da fermentiše i na kojoj temperaturi ga pečete. Ako testo dobije dovoljno vremena da sazri, biće ukusnije, lakše za razvlačenje i neće ličiti na debelu koru hleba sa nadevom.
Osnovni recept za domaće testo za pizzu
Za četiri manje pizze prečnika oko 28 do 30 cm potrebno je:
- 600 g pšeničnog brašna
- 390 ml vode
- 15 g soli
- 2 g suvog kvasca ili oko 6 g svežeg kvasca
- 1 kašika maslinovog ulja, po želji
Ovaj odnos daje hidrataciju od oko 65%, što je dobar početak za kućne uslove. Testo je dovoljno mekano da nakon pečenja ostane vazdušasto, ali nije toliko vlažno da početniku bude teško za oblikovanje.
Za pizzu možete koristiti kvalitetno belo brašno sa nešto više proteina. Brašno namenjeno pici ili hlebu obično lakše razvija gluten i bolje podnosi dužu fermentaciju.
Klasično belo brašno takođe može da posluži, posebno ako testo pripremate istog dana.
Kako se mesi testo
U većoj posudi pomešajte vodu i kvasac. Dodajte oko 90% brašna i počnite da mešate kašikom ili rukom dok ne dobijete grubu smesu.
Zatim dodajte so i ostatak brašna.
Testo prebacite na radnu površinu i mesite oko 8 do 10 minuta. U početku može biti lepljivo, ali nemojte odmah dodavati još brašna. Kako se gluten razvija, testo postaje elastičnije i lakše za rad.
Kada možete da ga rastegnete nekoliko centimetara bez trenutnog kidanja, dovoljno je umešeno.
Ako koristite maslinovo ulje, dodajte ga pred kraj mešenja.
Oblikujte loptu, stavite je u blago nauljenu posudu i pokrijte.
Za dobro testo najvažnije je vreme
Najbrži recepti često preporučuju veliku količinu kvasca i fermentaciju od sat vremena. Takvo testo može da naraste, ali neće imati isti ukus i strukturu kao testo koje fermentiše sporije.
Tokom spore fermentacije testo razvija složeniji ukus i postaje lakše za oblikovanje.
Ako nemate vremena da čekate do sledećeg dana, povećajte količinu suvog kvasca na oko 5 do 6 g i ostavite testo da raste dva do tri sata na toplom mestu. Rezultat će i dalje biti dobar, samo će ukus biti nešto jednostavniji.
Nakon fermentacije podelite testo na četiri dela od približno 250 g.
Svaki deo nežno oblikujte u lopticu. Stavite ih u posudu sa dovoljno prostora između njih i ostavite pokrivene još oko dva sata na sobnoj temperaturi pre pečenja.
Hladno testo nemojte razvlačiti direktno iz frižidera. Biće čvrsto, vraćaće se unazad i teško ćete dobiti pravilan oblik.
Kako pravilno oblikovati pizzu
Jedna od najčešćih grešaka je korišćenje oklagije.
Oklagija istiskuje vazduh koji se tokom fermentacije nakupio u testu. Ako želite izražen, lagan rub, testo razvlačite rukama.
Radnu površinu blago pospite brašnom. Lopticu testa stavite na brašno i prstima počnite da pritiskate sredinu.
Ostavite oko 1,5 do 2 cm ivice koju nećete pritiskati.
Zatim testo podignite ili ga nežno razvlačite dlanovima od centra prema spolja. Nema potrebe da krug bude savršen. Mnogo je važnije da sredina bude relativno tanka, dok rub ostane pun vazduha.
Ako se testo stalno skuplja čim ga razvlačite, ostavite ga da odmori još 15 do 20 minuta. Gluten će se opustiti i testo će biti mnogo poslušnije.
Nemojte pokušavati da dobijete veoma tanku pizzu ako testo počinje da se cepa.
Pečenje je jednako važno kao recept
Profesionalne pica peći postižu temperature koje obična kućna rerna ne može. Zato je cilj da iz svoje rerne izvučete maksimum.
Uključite je na najvišu temperaturu, najčešće 250 do 275°C, i ostavite je da se zagreva najmanje 30 do 45 minuta.
Ako imate kamen ili čelik za pizzu, stavite ga u rernu pre zagrevanja. Oni akumuliraju veliku količinu toplote i mnogo brže zapeku donju stranu testa.
Ako ih nemate, možete zagrevati običan veliki pleh okrenut naopako. Pizzu zatim prebacite na vruću površinu i ubacite u rernu zajedno sa papirom za pečenje ili pomoću lopatice za pizzu.
Nemojte preterivati sa nadevom.
Za jednu pizzu dovoljno je nekoliko kašika paradajz sosa, 80 do 100 g mocarele i nekoliko dodataka.
Previše sosa i sira oslobađa vodu i može da ostavi sredinu testa mekanom i nedovoljno pečenom.
Na maksimalnoj temperaturi kućne rerne pica se obično peče približno 6 do 10 minuta, u zavisnosti od debljine testa, količine nadeva i same rerne.
Gotova je kada je rub narastao i dobio tamnije zlatne tačke, sir se istopio, a donja strana testa dobila boju.
Najčešće greške zbog kojih testo ne uspe
Previše brašna je verovatno najčešća greška. Kada testo deluje lepljivo, prirodna reakcija je da se dodaje brašno sve dok više ne prijanja za ruke. Tako se dobija tvrđe i suvlje testo.
Dajte testu nekoliko minuta mešenja pre nego što odlučite da mu zaista treba još brašna.
Druga greška je previše kvasca. Velika količina kvasca ubrzava dizanje, ali ne znači automatski bolju pizzu. Kod fermentacije od jednog ili dva dana potrebno je veoma malo kvasca.
Važna je i so. Nemojte je izostavljati. Osim što daje ukus, utiče i na ponašanje testa tokom fermentacije.
Problem može da napravi i previše nadeva. Domaća pica često se pretvori u podlogu za deset sastojaka, pa testo ostane vlažno ispod sira. Bolje rezultate obično daje jednostavnija kombinacija.
Za klasičnu margheritu dovoljno je staviti paradajz sos, mocarelu, nekoliko listova bosiljka i malo maslinovog ulja nakon pečenja.
Može li testo da se zamrzne?
Može.
Najbolje je da testo prvo prođe početnu fermentaciju, zatim ga podelite na loptice i svaku stavite u posebnu kesu ili posudu.
U zamrzivaču može da stoji nekoliko nedelja.
Dan pre pripreme prebacite ga u frižider, a dva do tri sata pre pečenja izvadite na sobnu temperaturu.
Na ovaj način možete napraviti veću količinu testa odjednom i sledeći put imati gotovo testo bez ponavljanja celog postupka.
Za kraj
Savršeno domaće testo za pizzu najviše zavisi od tri stvari: dovoljno vode u testu, vremena za fermentaciju i veoma dobro zagrejane rerne.
Nemojte pokušavati da ubrzate svaki korak. Testo koje provede 24 sata u frižideru skoro uvek će imati bolji ukus i teksturu od testa koje ste napravili sat vremena pre večere.
Kada jednom pronađete odnos brašna i vode koji Vam odgovara, osnovni recept možete dalje prilagođavati. Možete produžiti fermentaciju, probati drugo brašno ili napraviti tanju odnosno deblju koru.
Najvažnije je da testo ostane mekano, da ga ne zatrpate brašnom i da ga pečete na što višoj temperaturi. To je najkraći put od običnog domaćeg testa do pizze sa vazdušnim rubom, tankom sredinom i korom koja ima pravi ukus.