Najbolje brašno za pizzu nije automatski ono na kojem piše „00“. Za dobru domaću picu važniji su količina i kvalitet proteina, jačina brašna, vreme fermentacije i količina vode koju testo treba da primi.
Za većinu kućnih pica dobar izbor je kvalitetno belo pšenično brašno sa oko 11,5-13% proteina, dok za dugu fermentaciju treba birati jače brašno koje može da zadrži gas i strukturu tokom 24 ili 48 sati.
Zbog toga dva pakovanja brašna istog tipa mogu dati prilično različito testo. Oznake T-400, T-500 i italijansko 00 govore nešto o načinu prerade i sastavu brašna, ali same ne govore sve što je potrebno za picu.
Šta zapravo znače T-400, T-500 i tip 00?
Kod domaćih brašna oznaka tipa prvenstveno je povezana sa sadržajem mineralnih materija, odnosno pepela. Što je broj tipa veći, u brašnu se uglavnom nalazi više delova zrna izvan čistog endosperma i brašno je nešto tamnije.
To znači da T-400 nije isto što i italijansko 00, iako oba spadaju u veoma svetla, rafinisana brašna.
Kod nas možete naići i na T-400 glatko i T-400 oštro. To dodatno pokazuje da oznaka tipa i granulacija nisu ista stvar. T-400 može biti proizvedeno u različitoj granulaciji i namenjeno različitim vrstama testa.
Domaći proizvođači, na primer, nude T-400 meko za fina testa, ali i oštro T-400 koje preporučuju za picu i peciva.
T-500 je nešto manje rafinisano belo brašno i kod nas se veoma često koristi za hleb i dizana testa. To ne znači da je loše za picu.
Naprotiv, dobro T-500 sa odgovarajućom količinom proteina može dati odlično testo u običnoj kućnoj rerni.
Italijansko tipo 00 ima vrlo nizak sadržaj pepela i fino je mleveno. Međutim, oznaka 00 ne garantuje da je brašno jako. Postoje slabija 00 brašna namenjena drugim proizvodima i jaka 00 brašna namenjena pici. Zato na deklaraciji treba tražiti još podataka.
Zašto su proteini i oznaka W važniji od samog tipa?
Kada brašno pomešamo sa vodom, proteini glutenin i glijadin učestvuju u stvaranju glutenske mreže. Ona omogućava testu da se rastegne, a da ne pukne, i da zadrži ugljen-dioksid koji kvasac stvara tokom fermentacije.
Zbog toga brašno sa više odgovarajućih proteina uglavnom može da podnese više vode i dužu fermentaciju.
Još precizniji podatak je W, odnosno jačina brašna. Ona se meri alveografom i opisuje koliko energije je potrebno da se testo deformiše. W se, nažalost, retko nalazi na običnim pakovanjima domaćeg brašna, dok ga specijalizovana brašna za picu često navode.
Associazione Verace Pizza Napoletana za tradicionalnu napolitansku picu preporučuje brašno 00 ili 0 srednje jačine, sa W između 250 i 320. Za 00 brašno navodi približno 11,5–13,5% proteina.
To je dobar orijentir čak i ako kod kuće ne pravite strogo napolitansku picu.
| Brašno | Za kakvu picu je dobar izbor | Šta očekivati |
|---|---|---|
| T-400 | Kraća fermentacija i klasična domaća pica | Mekše testo, zavisi od proteina konkretnog brašna |
| T-500 | Domaća pica, pleh, svakodnevna testa | Dobra struktura i dostupnost |
| 00 za picu | Tanka i napolitanska pica | Elastično testo i lako razvlačenje |
| Jako brašno W 250–320 | Fermentacija 24–48 h | Bolje zadržava gas i podnosi duže sazrevanje |
| Integralno | Kao dodatak belom brašnu | Jači ukus, ali teže i manje vazdušasto testo |
Da li je italijansko 00 brašno zaista najbolje?
Ako pravite napolitansku picu, kvalitetno 00 brašno napravljeno upravo za picu ima veliku prednost.
Takvo testo može veoma tanko da se razvlači, dok rub ostaje elastičan i tokom pečenja snažno raste. Upravo 00 i 0 brašna koriste se u pravilniku za Verace Pizza Napoletana.
Ipak, često se pogrešno zaključuje da je svako 00 brašno bolje od svakog T-500.
Nije.
Na tržištu postoje 00 brašna različite snage. King Arthur, na primer, proizvodi 00 brašno sa 11% proteina, dok AVPN za svoja preporučena brašna dozvoljava znatno širi raspon. To pokazuje da samu oznaku 00 ne treba koristiti kao merilo kvaliteta ili jačine.
Ako kupujete brašno posebno za picu, pogledajte da li proizvođač navodi W, procenat proteina i preporučeno vreme fermentacije.
Za testo koje će fermentisati 24 ili 48 sati to je mnogo korisnija informacija od atraktivnog italijanskog pakovanja.
Koje brašno izabrati za fermentaciju preko noći?
Za picu koju pravite istog dana nije potrebno ekstremno jako brašno. Dobro univerzalno belo brašno sa približno 11–12% proteina može sasvim lepo da radi.
Ako testo ostavljate u frižideru 24 do 48 sati, tražite nešto jače. Kao praktičan kućni orijentir može da posluži brašno sa oko 12–13% proteina ili namensko brašno za picu čiji proizvođač preporučuje dugu fermentaciju. Zašto?
Tokom dugog sazrevanja enzimi i fermentacija postepeno menjaju strukturu testa. Preslabo brašno može postati veoma mekano, lepljivo i teško za oblikovanje. Jače brašno duže zadržava dovoljno stabilnu glutensku mrežu.
AVPN upravo zbog toga za duža vremena fermentacije navodi srednje jako 00 brašno W 250–320.
Sa druge strane, ne treba automatski uzimati ni najjače brašno koje pronađete. Brašna veoma visokog W namenjena su specifičnim testima i mogu dati nepotrebno žilavu picu ako recept, hidratacija i fermentacija nisu prilagođeni njima.
Koliko vode brašno može da primi?
Izbor brašna utiče i na hidrataciju.
Ako na 1.000 g brašna stavite 650 g vode, testo ima 65% hidratacije. Jače brašno obično lakše podnosi veću količinu vode, dok slabije pri istoj hidrataciji može postati veoma lepljivo i izgubiti formu.
Zato nema mnogo smisla slepo prepisivati recept koji koristi 70% vode ako koristite potpuno drugo brašno.
Za početak je 60–65% hidratacije vrlo praktično za kućnu picu. Kada upoznate brašno, možete postepeno povećavati količinu vode.
Više vode može doprineti otvorenijoj i vazdušastijoj strukturi, ali samo ako brašno i tehnika mogu da je podrže.
Da li integralno brašno može da se koristi za picu?
Može, ali rezultat će biti drugačiji.
Integralno brašno sadrži više delova celog zrna i vlakana. Ona upijaju više vode, ali istovremeno mogu da ometaju stvaranje neprekidne glutenske mreže. Zbog toga pica od 100% integralnog brašna obično bude gušća i manje vazdušasta.
Za početak je mnogo lakše zameniti 10–20% belog brašna integralnim. Dobićete izraženiji ukus i nešto drugačiju teksturu, a testo će i dalje moći lepo da naraste i razvlači se.
Koje brašno bih izabrao za domaću picu?
Ako pravite klasičnu picu u rerni koja dostiže 250–275°C, kvalitetno T-500 ili glatko T-400 sa dobrim sadržajem proteina može dati sasvim odličan rezultat.
Za testo koje fermentiše 24-48 sati tražio bih brašno sa približno 12–13% proteina, a ako postoji podatak o jačini, W oko 250-320 predstavlja veoma dobar raspon.
Za napolitanski stil i veoma visoku temperaturu prednost bih dao namenskom brašnu 00 za picu, posebno ako proizvođač jasno navodi jačinu i preporučenu fermentaciju.
Najvažnije je da ne kupujete brašno samo prema velikoj oznaci na prednjoj strani kese. Pogledajte procenat proteina, namenu brašna i, kada je naveden, W.
Dobro izabrano brašno treba da odgovara načinu na koji ćete testo fermentisati i peći. Kada se te stvari poklope, razlika se vidi već pri razvlačenju testa, a još više kada pica izađe iz rerne.
Zaključak
Najbolje brašno za pizzu zavisi od toga kakvu picu pravite, koliko dugo testo fermentiše i na kojoj temperaturi ga pečete. Za većinu domaćih recepata sasvim dobro će poslužiti kvalitetno T-400 ili T-500 brašno, posebno ako ima oko 11,5–13% proteina.
Za dužu fermentaciju i vazdušastiji rub bolji izbor je jače brašno koje može da podnese više vode i duže sazrevanje. Ako pravite napolitanski stil, namensko 00 brašno za picu ima smisla, ali sama oznaka 00 nije garancija kvaliteta.
Najsigurnije je zato gledati celu deklaraciju, a ne samo tip brašna. Procenat proteina, jačina brašna i preporučeno vreme fermentacije mnogo više govore o tome kako će se testo ponašati.
Kada brašno uskladite sa receptom i načinom pečenja, dobićete testo koje se lakše razvlači, bolje raste i daje znatno bolju picu.