Dobra domaća pica ne zavisi samo od testa. Možete napraviti odlično fermentisano testo, ali ako ga stavite na hladan pleh i pečete 15 minuta na umerenoj temperaturi, rezultat će više ličiti na zapečeno testo sa nadevom nego na picu iz dobre picerije.
Glavna razlika je temperatura. Profesionalne peći za napolitansku picu rade na temperaturama koje obična kućna rerna ne može da dostigne.
Zato kod kuće treba nadoknaditi taj nedostatak na drugi način: maksimalno zagrejati rernu, dobro akumulirati toplotu ispod testa i završiti pečenje jakom toplotom odozgo.
Uz kamen ili čelik za picu rezultat može biti iznenađujuće dobar. Međutim, i bez posebne opreme možete napraviti picu sa hrskavim dnom, vazdušastim rubom i lepo zapečenim sirom.
Koliko treba zagrejati običnu rernu?
Za picu zaboravite standardnih 180 ili 200°C.
Rernu podesite na najvišu temperaturu koju podržava. Kod većine kućnih modela to je 250°C, dok pojedine dostižu 275 ili 300°C.
Visoka temperatura je važna zato što testo treba brzo da se ispeče. Dok je pica kratko izložena jakoj toploti, voda u testu se pretvara u paru, rub se brzo širi, a spoljašnja površina dobija boju pre nego što se unutrašnjost isuši.
Rernu nije dovoljno uključiti kada počnete da razvlačite testo.
Ako koristite kamen ili čelik, potrebno je vreme da se zagreje i sama površina na kojoj će pica ležati. King Arthur Baking preporučuje najmanje 30 minuta na maksimalnoj temperaturi, a za potpuno zagrevanje kamena ili čelika često preporučuje i oko sat vremena.
Kod kućne rerne bih zato koristio jednostavno pravilo:
Uključite rernu 45 do 60 minuta pre prve pice.
Ako pečete samo na običnom plehu, dovoljno je kraće zagrevanje rerne, ali i tada pleh možete ostaviti unutra kako bi bio potpuno vruć kada na njega spustite testo.
Manje nadeva daje bolju picu
Kod domaće pice jedna od najvećih grešaka nije testo, već previše nadeva.
Stavimo mnogo paradajz sosa, veliku količinu mocarele, šunku, pečurke, masline i još nekoliko sastojaka. Svaki od njih oslobađa vlagu.
Rezultat je sredina koja ostaje mekana i vlažna dok rub već počinje da tamni.
Za picu prečnika oko 28 do 30 cm sasvim je dovoljno:
- 60 do 80 g paradajz sosa
- oko 80 do 100 g mocarele
- nekoliko dodataka po izboru
Sos ne bi trebalo da bude vodenast. Ako koristite konzervisani paradajz sa mnogo tečnosti, ocedite ga ili napravite nešto gušći sos.
King Arthur takođe preporučuje umerenu količinu nadeva i gušći paradajz sos kako testo ne bi postalo gnjecavo.
Isto važi za mocarelu.
Sveža mocarela sadrži mnogo vode. Isecite je ranije i ostavite da se dobro ocedi. Za kućnu rernu često je još jednostavnije koristiti kvalitetnu mocarelu sa manjim sadržajem vlage.
Pečurke, tikvice i slični sastojci takođe mogu pustiti dosta vode. Nemojte njima potpuno prekriti testo.
Kod pice manje često zaista znači bolje.
Kako prebaciti picu u rernu bez uništavanja oblika?
Sve može biti dobro pripremljeno, a onda pica ostane zalepljena za radnu površinu.
Ako imate lopatu za picu, lagano je pospite brašnom ili veoma malom količinom griza. Razvijeno testo stavite na lopatu, brzo dodajte sos i nadev i odmah proverite da li pica može da klizi.
Blago protresite lopatu.
Ako se testo pomera, spremni ste za rernu. Ako se jedan deo zalepio, nežno ga podignite i dodajte malo brašna ispod.
Nemojte gotovu picu ostavljati deset minuta na pobrašnjenoj lopati. Vlaga iz testa postepeno će navlažiti brašno i pica će se zalepiti.
Početnicima može pomoći papir za pečenje, ali proverite maksimalnu temperaturu koju proizvođač papira dozvoljava.
King Arthur upozorava da mnogi papiri nisu predviđeni za temperature oko 260°C i da izložene ivice mogu početi da tamne ili gore pri veoma visokoj temperaturi.
Ako koristite papir, najbolje je pratiti deklaraciju proizvođača i ne stavljati ga direktno pod snažan gril.
Koliko dugo treba peći picu?
Ne postoji jedno tačno vreme jer se kućne rerne veoma razlikuju.
Na oko 250°C pici će često trebati 7 do 10 minuta, dok uz vreli čelik i snažnu rernu može biti gotova i ranije.
King Arthur za picu na čeliku pri veoma visokoj temperaturi navodi približno 6 do 8 minuta, a na kamenu približno 8 do 10 minuta, uz napomenu da se rerne razlikuju.
Mnogo je bolje gledati picu nego sat.
Gotova je kada:
- rub snažno naraste i dobije zlatne do tamnosmeđe tačke;
- donja strana više nije bleda;
- sir se potpuno istopio i počeo da dobija boju;
- sredina testa više ne izgleda sirovo.
Podignite ivicu lopaticom i pogledajte dno. Ako je gornja strana već gotova, a dno bledo, sledeću picu stavite niže u rernu ili duže zagrevajte kamen odnosno čelik.
Ako dno izgori pre nego što se sir zapeče, kamen ili čelik je previše blizu donjem grejaču ili je potrebno završiti picu više u rerni.
Za kraj
Obična kućna rerna neće potpuno kopirati profesionalnu peć koja radi na znatno višoj temperaturi, ali razlika može biti mnogo manja nego što se očekuje.
Najvažnije je da rernu zagrejete do maksimuma, koristite veoma vrelu površinu ispod testa i ne preopteretite picu nadevom. Čelik ili kamen daju najveći napredak, ali i zagrejani obrnuti pleh može napraviti veliku razliku.
Kada tome dodate dobro testo i nekoliko kvalitetnih sastojaka, dobićete tanku sredinu, vazdušast rub i zapečeno dno koje je mnogo bliže pici iz picerije nego klasičnoj domaćoj pici sa debelim testom.